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山东面粉的品质术语有哪些?

时间:[2019-5-28]

  在山东面粉中有一些关于品质的术语需要大家了解,下面我们就来看看有什么样的术语。
    1、面包体积:用100g 面粉烤成的面包体积,以毫升表示。体积越大,品质越好。
    2、湿面筋:以百分点表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它发酵食品的基础,面筋的数量与质量是决定面粉加工品质的主要因素,湿面筋是含有一定数量水份而未烘干的面筋,其值越大,品质越好。
    3、沉淀值:也叫沉降值。是衡量面筋含量和品质的综合指标, 以毫升表示,其值越大,品质越好。一些国家根据沉降值大小将面粉分为强、中、弱三级, 强力粉沉淀值大于45ml,中力粉为30—45ml,弱力粉小于30ml。
    4、面团形成时间:面团形成时间短,表示面筋量少、质差,反之质优。
    5、面团稳定时间:面团稳定时间短,反映面团形成后面筋不耐搅揉,面筋网落容易破坏。
    6、烘烤品质:烘烤品质好的小麦要求面粉吸水率强,面团有适当的坚韧性、延伸性和弹性发酵强度适中, 揉面切割和烘烤时不贴器械,烤的面包体积大,发展匀称,外形美观,颜色好看,皮无裂缝,内部孔隙小而均匀,质地松软有弹性,味美适口。
    7、评价值:综合性的品价指标,其值越大,品质越好。
    8、粗蛋白:是用全麦粉测定的含蛋白质数量值, 以百分点表示。这是代表营养品质的很重要参数。面粉蛋白质与籽粒蛋白质含量密切相关,一般后者要比前者少一个百分点。其值越大,品质越好。
    购买到品质好的山东面粉,在进行制作的时候能让产品做出来更好。在进行和面的时候要多揉几遍才能变得白一些。

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